Pęczak z pieczonymi warzywami

Pieczone warzywa to jedno z moich ostatnich ulubionych zabiegów kulinarnych. Na blachę możemy wyłożyć jakiekolwiek warzywa, skropić je delikatnie oliwą, opruszyć solą i ziołami i włożyć do piekarnika na 15 minut. Same w sobie są doskonałym daniem, zmiksowane z awokado/oliwą i przyprawami stają się przepyszną pastą do chleba a zmiksowane z bulionem warzywnym - genialną błyskawiczną zupą. Dziś dodałam do warzyw kaszę i ciecierzycę - powstał kolorowy, solidny i przepyszny obiad.

Danie jest bardzo podatne na modyfikacje: wymienione niżej warzywa można zastąpić dowolnymi ulubionymi: bakłażanem, selerem, burakiem, szparagami oraz wieloma innymi. Czasami dodaję łyżkę pesto, kawałki awokado, czasami solidniej skrapiam oliwą. Można dodać garść orzechów, pestek a nawet rodzynek - wszystko zależy od Was.

Składniki na 2 solidne obiady:
1 papryka
1 duży lub 2 mniejsze bataty
1 cukinia
1 średnia czerwona cebula
1 średnia marchewka
1 pietruszka
1 filiżanka kaszy (do tego dania zwykle używam pęczaku)
1 filiżanka ciecierzycy/fasoli
inne ulubione warzywa
sok z 1 cytryny
pęczek natki pietruszki
tymianek
sól
oliwa

opcjonalnie: rukola, świeży szpinak itp., pesto

1. Włączamy piekarnik na 200 stopni.
2. Paprykę przekrawamy na pół, usuwamy gniazda nasienne. Bataty i marchewkę kroimy a około 2 cm kostkę, cukinię w centymetrowe półtalarki, cebulę w piórka.
3. Pokrojone warzywa skrapiamy oliwą, dodajemy szczyptę soli i pół łyżeczki tymianku, mieszamy.
4. Na blachę wykładamy paprykę, pieczemy około 10 minut.
5. Po 10 minutach na blachę dodajemy pozostałe warzywa, pieczemy kolejne 15 minut.
6. Gotujemy kaszę zgodnie z instrukcją na opakowaniu.
7. Wyciągamy warzywa z piekarnika. Paprykę owijamy folią i pozostawiamy na około 15 minut. Po 15 minutach zdejmujemy skórkę z papryki i kroimy ją w kostkę.
8. Upieczone warzywa mieszamy z sokiem z cytryny, dodajemy posiekaną pietruszkę/rukolę/pesto/szpinak.