sobota, 16 lutego 2013

Bigos wegetariański

Prawdziwy bigos od zawsze w polskich domach gotowany, jest z mięsem i kiełbasą. Wiem. Bigos wegetariański nie jest prawdziwym bigosem. Wiem. Wegetarianie profanujący tradycyjnie polskie potrawy niech na litość boską nie używają nazw zastrzeżonych dla potraw typowo mięsnych. Wiem...


Bigosowi eksperci zakochani w tradycji kulinarnej zwykle jednak nie wiedzą, że oryginalny bigos to danie nie zawierające kapusty! Samym słowem "bigos" określano dawniej siekanie. Nieco później bigosem nazwano rodzaj galarety z siekanego mięsa, następnie gulaszopodobnych potraw których podstawą również było siekane mięso, ryby, nawet raki. Kapustę dodano do bigosu prawdopodobnie dopiero w XVIII wieku - z powodu jej niskiej ceny. Ten tańszy odpowiednik tradycyjnego bigosu nazywano zawsze "bigosem z kapustą", aby odróżnić "podróbkę" od wersji jedynej i słusznej. Tak samo, jak dziś ja nazywam swoją potrawę "bigosem wegetariańskim" :)

Mięsni filozofowie zwykle nie słyszeli również o wędzonych śliwkach, które od wielu lat tradycyjnie dodaje się do bigosu w wielu polskich domach. Dodatek śliwowicy również jest dla nich niezrozumiały. Nie słyszeli o bigosie cygańskim z dodatkiem pomidorów, o bigosie węgierskim zaprawionym śmietaną. Ograniczona wyobraźnia kulinarna nie pozwala im również zrozumieć, że bigos bezmięsny, może być smaczny. Niedowiarków zapraszam do siebie na degustację :)

Na pobudzenie apetytu, przepis na bigos hultajski: „Swietą, białą kapustę sparzyć i dusić na maśle ze sporą ilością posiekanych grzybów świeżych lub suszonych, przez godzinę, dodawszy cokolwiek kwasku. W osobnym garnku wygotować warzywo na słodko: waram tym polać kapustę i dusić przez drugą godzinę. W końcu dodać jeszcze masła, zapalić mąką i podać.” Jarska Kuchnia zawierająca wypróbowane przepisy przyrządzania smacznych a zdrowych potraw roślinnych, oraz naukowe uzasadnienie jarstwa, Marja Carnowska, Berlin 1898

Poniższy przepis na bigos należy do moich zdecydowanych faworytów. Robiłam to danie wiele razy, w różnych wersjach. Zwykla wracam jednak do tego, sprawdzonego przepisu. Polecam!

Składniki:
1 kg kapusty kiszonej
40 g szuszonych podgrzybków
200 g wędzonych śliwek
2 średnie cebule
4 listki laurowe
8 ziarenek ziela angielskiego
2 płaskie łyżeczki słodkiej papryki
1 płaska łyżeczka ostrej papryki
1 płaska łyżeczka pieprzu mielonego


Na początek mała uwaga: Dzień przed zrobieniem bigosu, można zacząć moczyć suszone grzyby. Dodajemy je wtedy do bigosu wraz z wodą, w której były moczone. Ja tę czynność pomijam. Bigos gotuje się długo i grzyby bez problemu robią się miękkie podczas gotowania.

Do dużego garnka wlewamy oliwę na dno i wrzucamy posiekaną w niezbyt drobną kostkę cebulę. Podsmażamy na średnim ogniu kilka minut.
Kiszoną kapustę kroimy na mniejsze kawałki i dodajemy do garnka z cebulą. Dodajemy rozdrobnione grzyby, śliwki i przyprawy. UWAGA: jeśli gotujemy bigos z samej kapusty kiszonej, można kapustę odcisnąć z soku i dodatkowo wypłukać - bigos nie będzie wtedy kwaśny. Ja użyłam kapusty wraz z sokiem z kiszonki. Bigos wyszedł wyraźnie kwaśny co mi osobiście bardzo odpowiada.
Zalewamy wszystko wodą tak, żeby całość była raczej zakryta, ale żeby nie zrobić zupy :) Mniej więcej tak, jak na zdjęciu poniżej:


Całość gotujemy około 3 godzin, na niezbyt wielkim ogniu, mieszając co jakiś czas. Jeśli woda wyparuje za bardzo - podlewamy bigos.
Po kilkudziesięciu minutach widać, jak zmienia się kolor bigosu:


A po dwóch godzinach gotowania całość wygląda tak:


Bardzo często trafiam na przepisy, w których do wegetariańskiego bigosu dodawany jest granulat sojowy lub kawałki wędzonego tofu. Zachęcam do eksperymentowania, bo takie dodatki bardzo zbliżają smak bigosu do wersji mięsnej, która dla większości Polaków wiąże się jednak z tradycją wyniesioną z domu rodzinnego. Jeśli ktoś nie gardzi alkoholem, warto dodać na przykład 100 ml śliwowicy, żubrówki, whisky lub wina. Na pewno niedługo pojawi się na blogu bigos, w którym pozwoliłam sobie na nieco więcej eksperymentów :)

8 komentarzy:

  1. Zapomniałaś o najzabawniejszym dodatku do bigosu: koncentrat pomidorowy :D Który biedak to wymyślił to ja nie wiem.

    OdpowiedzUsuń
  2. podoba mi sie takie ujecie wegebigosu (wreszcie) i mowie to jaki niemiesozerca.

    OdpowiedzUsuń
  3. Tym którzy mięsa nie jedzą z powodów zdrowotnych i tęsknią za zapachem i smakiem bigosu mięsnego, proponuję dodać hiszpańskiej papryki wędzonej - pimenton dostępnej w trzech wersjach od łagodnej do bardzo ostrej. Do zagęszczania bigosu używam mąki z ciecierzycy.

    OdpowiedzUsuń
  4. Przepis fantastyczny. Juz ktorys raz z kolei wyszukuje do skutku wlasnie Twoj przepis. Probowalam innych, ale od dawna wracam tylko do tego.
    pozdrawiam i dziekuje za udostepnienie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dziękuję za ciepłe słowa :) Polecam przepis na święta, to naprawdę ciekawa alternatywa dla mięsnego bigosu.

      Usuń
  5. Prettу! Ƭhis was a гeally wonderful ρoѕt. Thanks for supplying
    this information.

    Also νisit my webpage - best sexiest halloween costume ideas

    OdpowiedzUsuń
  6. Pierwszy raz w życiu zrobiłem bigos, wybór padł na wegetariański, gdyż ostatnio zacząłem odżywiać się mniej mięsnie. Zjadłem jedną miskę, nie było tragedii, może i dałoby się tym odżywiać... ale poszedłem do sklepu dokupiłem boczek, karkówkę, karkówkę wołową, dwa rodzaje kiełbasy, ładnie to razem podsmażyłem i dodałem do Waszego bigosu :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, eksperymentuj jak najbardziej, o to chodzi w gotowaniu! Bardzo się cieszę, że Ci smakowało :)

      Usuń